Ihre Browserversion ist veraltet. Wir empfehlen, Ihren Browser auf die neueste Version zu aktualisieren.

 Schuhe in der Küche

 

Grundlegendes zu Sicherheit und Gesundheit

Die Gefährdungsbeurteilung ist das zentrale Element im betrieblichen Arbeitsschutz. Sie ist die Grundlage für ein systematisches und erfolgreiches Sicherheits- und Gesundheitsmanagement. (Quelle: BAuA) - Resümierend ist aus den Ergebnissen der Beurteilung auch der notwendige Fußschutz (Schutzklasse und ergänzende Eigenschaften von Berufs- oder Sicherheitsschuhen) zu bestimmen, zu dokumentieren und gemäß ergänzender Regeln und Richtlinien umzusetzen. Die Wirksamkeit der durchgeführten Maßnahmen ist zudem zu überprüfen.

 

Schaft

Am Markt angebotene Küchenschuhe sind meist aus Leder- oder Mikrofaserschaft hergestellt. Durch PU-Beschichtungen erfüllen Arbeitsschuhe den Anspruch, welche an bedingt wasserdichte Berufs- oder Sicherheitsschuhe gestellt werden (Kennzeichnung: z.B. O2, S2, O3, S3). Aufgrund der PU-Beschichtung wird das Diffundieren von Feuchte aus dem Innern des Schuhs heraus jedoch verschlechtert. Ein höheres Schuhgewicht ergibt sich bei Transpiration und Nässe zudem.

Die Trocknung eines nassen Lederschaftes geht immer mit einer gewissen "Schrumpfung" des Leders einher. Die Klebeverbindung mit der Sohle kann dadurch insofern leiden, daß sich schlussendlich Sohlenlöser darauf begründen. Sicherheitsschuhe aus hydrophobiertem hochwertigem Leder erreichen eine bessere Wasserverträglichkeit, sind aber etwas teurer! Aus Mikrofaser gefertige Produkte sind wasserunempfindlich, trocknen schneller, sind aber weniger angenehm zu tragen als eingelaufene Lederschuhe. Schuhe mit Textilschaft, oder Textileinlassungen kommen aufgrund der Sensibilität gegenüber Verschutzung im Küchenbereich eh nicht in Betracht.

 

Sohle

Schuhaufbau

Arbeitsschuhe unterscheiden sich in der Ausführung zwischen Mono- oder Zweischicht-Sohlen. Bei Mono-Sohlen ist das geschäumte, dämpfende Sohlenmaterial zugleich Laufsohlenmaterial, Zweischicht-Sohlen besitzen dagegen eine geschäumte, dämpfungsaktive Zwischensohle und eine abriebfeste robuste Laufsohle. (Siehe Bilder). Alle zertifizierten Berufs- und Sicherheitsschuhe haben den

Nachweis einer vorhandenen Rutschhemmung (Gleitwiderstand) zu erbringen (EN ISO 20344-20347:2012). Mit "SRA" gekennzeichnete Schuhe wurden positiv getestet auf Boden aus Keramikfliesen mit Natriumlaurylsulfatlösung (SLS), "SRB" gekennzeichnete Schuhe erfüllen die Rutschhemmung auf Stahlboden mit Glycerol als Gleitmittel. Sind Schuhe mit "SRC" gekennzeichnet, erfüllen Beide die zuvor genannten Anforderungen gleichermaßen (SRA & SRB). 

Berufs- und Sicherheitsschuhe mit weichen Mono-Sohlen leiden und altern im Arbeitsbetrieb schneller als Schuhe mit Zweischicht-Sohlen! Mono-Sohlen erfüllen zwar problemlos die geforderten Eigenschaften welche an Berufs- & Sicherheitsschuhe gestellt werden, neigen jedoch dazu, empfindlicher auf äußere Einflüssezu reagieren. Aufgrund Ihrer offenporigen Struktur und der geringen Dichte ist bei hoch rutschhemmenden R-Böden ein erhöhter Abrieb (Verschleiß) zu erwarten. Beim Einsatz von aggressiven chemischen Bodenreinigern z.B. Entfetter mit Kalium- oder Natriumhydroxidanteilen, werden den Sohlen zudem notwendige Weichmacher entzogen; - spröde und schneller alternde Laufsohlen zeugen davon. Der mögliche Verbleib von ungesunden Substanzen (Chemie) im Schuh ist ebenso zu betrachten.

Bei Arbeitsschuhen mit Zweischicht-Sohlen wird die dämpfende und schockabsorbierende Zwischensohle (PU oder EVA) durch eine feste Laufsohle ergänzt. Die Eigenschaft der Laufsohle kann idealerweise an dem Anspruch des Arbeitsumfeldes angepasst werden. Laufsohlen-Materialien wie: PU, TPU (Thermoplastisches Polyurethan), Nitril, Gummi, usw... unterscheiden sich in Ihrer Beständigkeit und Abriebfeste. Die gewählten Sohlen-Profile entscheiden zudem auch über Rutschhemmung und Wasserverdrängung. Idealerweise wird die Laufsohle, bzw. der damit ausgestattete Schuh, passend zu den Bodenverhältnissen und den äußeren Einflüssen am Arbeitsplatz gewählt. Die Laufsohle der Zweischicht-Sohlen hält durch ihre höhere Dichte chemischen Reinigern besser Stand als Mono-Sohlen es schaffen. - Sprechen Sie bei auftretenden Problemen stets mit einem fachkundigen Ansprechpartner (Fachhandel/Hersteller) darüber.

 

Laufsohle / Profil

Neben den zuvor geschilderten Sohlenmaterialien sollten auch die Profile der Laufsohlen näher betrachtet werden. Die Gestaltung des Profils hat Einfluss auf die Funktion und die Hygiene eines Küchenschuhs. Schuhe mit guter Rutschhemmung lassen sich durch Laufsohlen mit Lamellenprofil realisieren, oder man nutzt modernes flächig auftretendes weiches Laufsohlenmaterial. Leider setzen Verschmutzungen "Lamellensohlen" im Küchenbetrieb zu, daß sich die Rutschhemmung reduzieren kann und Verunreinigungen in andere Bereiche (Gast-/ Speiseraum) hereingetragen werden. In der Langzeitbetrachtung ist diese Laufsohle hygienisch bedenklich (HACCP-Gedanke).

Laufsohlen mit hohem Profil-Negativanteil lassen Bodenverunreinigungen links liegen und nehmen Verunreinigungen weniger auf. Sie sind bauartbedingt leichter zu reinigen und damit hygienisch gesehen im Vorteil. Die Art und das Maß der Wasserverdrängung ist zudem abhängig von der Gestaltung des Profildesigns. Die Erfüllung der geforderten Rutschhemmung hängt dagegen in großem Maße von der Wahl des richtigen Laufsohlenmaterials ab. Im Vergleich zu Sohlen mit feiner Lamellenstruktur ist im Schuh mit höherem Negativanteil das Drehen auf dem Fußballen und der Ferse einfacher. Dies belastet das Knie und zufolge den ganzen Bewegungsapparat somit weniger. (Reduzierung der Torsionskräfte). Bei Knie- oder Hüftproblemen kann dies von Vorteil sein.

Bei der Wahl der zum Küchenboden passenden Rutschhemmung wird empfohlen unterschiedliche Küchenschuhe und deren Laufsohlenmaterialien zu testen. Grundsätzlich erfüllen alle zertifizierten Berufs- & Sicherheitsschuhe die Anforderungen hinsichtlich des geforderten "Gleitwiderstandes" nach Norm, oft ist aber der lokale Anspruch an die Rutschhemmung individuell und wird somit durch den Normtest nicht wirklichkeitsnah beantwortet. Lösungen bei unterschiedlichsten Böden mit verschiedensten Verunreinigungen sind nur mittels Tests im Einzellfall objektiv zu ermitteln. - D.h. bei der Arbeitsschuh-Ausrüstung der Küchen-Belegschaft sollte stets ein Eignungstest mit einigen Mitarbeitern vorab durchgeführt werden. 

 

Einlegesohlen

Dabei erhält die Bequemlichkeit der mitgelieferten Einlegesohle einen höheren Stellenwert als die Hygiene. Viele Gedanken über hygienisch möglichst einwandfreie Einlegesohlen wurden bisher gemacht, die Sinnhaftigkeit derer ist jedoch stets in Verbindung mit den getragenen Socken zu betrachten. Was nützt eine hygienische Einlegesohle, wenn unhygienische oder verschmutzte Socken getragen werden!? Einlegesohlen und deren Schuhe, welche die Nutzung von Arbeitsschuhen auf Dauer zur Qual machen, sind auf Dauer unbrauchbar! 

Bei einer notwendigen Verwendung von orthopädischen Einlegesohlen muss darauf geachtet werden, daß die vom Orthopädie-Schuhtechniker verwendeten Rohlinge passend zum Schuh zertifiziert sind und die zwingenden Eigenschaften der originalen Einlegesohle erfüllt. Bei der Verwendung von eigenen "Markenfremden" Einlegesohlen kann es passieren, daß die Bauhöhe den notwendigen ausreichenden Platz unter der Schutzkappe nicht mehr bietet. Dazu sollte man wissen, daß jede Schutzkappe bei Belastung gemäß der Prüfnorm nachgeben darf; - diese soll im Unglücksfall aber nicht die Zehen ein- oder abquetschen. Desweiteren ist damit zu rechnen, daß die elektrostatische Entladung bei "fremden" Einlagen nicht mehr in der geforderten Weise gewährleistet ist. Mehr zu orthopädischen Einlegesohlen lesen sie hier!

 

Innenfutter 

Küchenschuhe sind grundsätzlich einer hohen Feuchtebelastung ausgesetzt. Diese können durch Wasser (z.B. Spülküche) und/oder Körperschweiß verursacht werden und den Schuh von außen wie von Innen durchfeuchten. Für ein ordentliches Abtrocknen fehlt meist die Zeit oder die von der BG empfohlene Bereitstellung eines Ersatzpaares. Moderne Innenfutter haben die Aufgabe die Feuchtigkeit zu absorbieren und vom Fuß nach außen zu transportieren. Am Fuß unterstützen regulierende Funktions-Socken (keine Baumwolle!!!) den Feuchtetransport und helfen den Fuß trocken zu halten.

Silber-Ionisierte Innenfutter haben eine antibakterielle Wirkung und sind geruchshemmend. Die Steigerung dazu ist die Verwendung von eingewobenen Silberfäden im Innenfutter. Die so vorhandene physische Gegebenheit sorgt für eine permanente antimikrobielle Wirkung (katalytische Eigenschaft), die das Bakterienwachstum hemmt und aufgrund des Abbaus von resistenten organischen chemischen Verbindungen Gerüche beseitigt oder gar nicht erst entstehen lässt. Auf das Vorhandensein eines zusätzlichen verschleißarmen Fersenfutters ist bei der Beschaffung zudem zu achten.

 

HACCP

"HACCP-gerechte" Schuhe werden aus Werkstoffen hergestellt, welche Bakterien möglichst keinen Nährstoffboden zur Entwicklung geben sollen. Sie empfehlen sich dadurch für den Küchenbetrieb mit HACCP-Konzeption. Schuhwerkstoffe wie Leder, Kork, Baumwolle oder Holz  bieten dagegen Bakterien einen Nährstoffboden um sich im feuchten Schuhklima leicht zu entwickeln. Für Arbeitsbereiche mit HACCP-Anspruch (Beherrschung der Gefahren im Umgang mit Lebensmitteln) sind Berufs- und/oder Sicherheitsschuhe aus Mikrofasergewebe eine zu betrachtende Wahl.

 

Fußböden

Die allgemeine Forderung der Arbeitsstättenverordnung nach rutschhemmenden Fußböden bedarf der Konkretisierung. Aus den Erfahrungen der Unfallversicherungsträger (BG) werden Fußböden betrachtet, auf denen sich Unfälle durch Ausrutschen ereignen. Gleitfördernde Stoffe wie z.B. Fett, Öl, Wasser, Epoxidharz-Küchenboden mit GitterrostEpoxidharz-Küchenboden mit GitterrostLebensmittel, Speisereste, Staub, Mehl, Pflanzenabfälle, usw... erhöhen die Rutschgefahr am jeweiligen Arbeitsbereich. Auf Grund der Bewertung der unterschiedlichen Rutschgefahren werden die Forderungen an die Rutschhemmung der Fußböden gestellt. In der DGUV Regel 108-003 (bisher: BGR 181) wird auf die geforderte Rutschhemmung von Fußböden in Küchen eingegangen. Mit den Bezeichnungen R9, R10,...R13 werden Böden und deren Reibwert klassifiziert. Für Großküchen der Gemeinschaftsverpflegung, bei größeren gastronomischen Küchen, in Küchen des Fast-Food Gewerbes, sowie im Imbissbetrieb wird zum Beispiel der Boden mit der zweithöchsten Rutschhemmung (R12) gefordert! Die Reinigung der Böden, wie auch der Verdrängungsraum der Bodenoberfläche wird in der DGUV Regel 108-003 (BGR 181) ebenso betrachtet. Passende Berufsschuhe zum passenden Boden, mit zusätzlich auf die Schuhe einflussnehEssenz des Bodenreinigers Essenz des Bodenreinigers menden Faktoren, sind stets in der Gesamtheit zu betrachten! Eine Empfehlung für funktionierendes rutschhemmendes Schuhwerk kann nur nach Kenntnis der Örtlichkeit und dann auch nur unter Vorbehalt ausgesprochen werden. Tests zugelassener Schuhe mit unterschiedlichen Sohlen sind für eine vorrausschauende Schuhwahl stets der richtige Ansatz zur Lösungsfindung. Die Standzeiten der Schuhe sind dagegen abhängig vom Körpergewicht des Mitarbeiters, der anzutreffenden Bodenrauheit, Gitterroste, und besonders der großen "Unbekannten", wie die Beeinträchtigung durch aggressive chemische Bodenreiniger/Reinigungsmittel.

 

Empfehlung

Die Empfehlung zum richtigen Küchenschuh verlangt nach vorheriger Betrachtung der oben genannten Themen. Zudem sind die Rechtsvorschriften (Gefährdungsbeurteilung) und Regeln immer zugrunde zu legen. Laut DGUV 110-002 (BGR 111) wird ein flacher Clog (OB) mit feststehenden Fersenriemchen und geprüfter Rutschhemmung (mind. SRA oder SRB) als geeignet angesehen, sofern die Gefährdungsbeurteilung des Arbeitsplatzes keinen höheren Anspruch an die Sicherheit oder Gesundheit beim Schuhwerk fordert!

Die Erfahrung hat gezeigt, daß die Sicherheit, und vor allem die Gesundheit am "Arbeitsplatz Küche", oft vernachlässigt wird. Häufig wird mit unpassendem Schuhwerk gearbeitet! - Sofern nicht explizit gefordert kann ein halbhoher geschlossener Küchenschuh (O2 Berufsschuh mit Rutschhemmung) eine Lösung sein. Mit zusätzlichem Zehenschutz wird dieser dann als S2 Sicherheitsschuh bezeichnet.  Eine sich über Küchenschuhe ergießende siedende Flüssigkeit stellt dann, wie auch herabfallende Gegenstände, eine geringere Gefahr der Füße dar! Offene Clogs können bauartbedingt einen solchen Schutz natürlich nicht bieten.

Die DGUV Regel 112-991 (BGR 191) zeigt mit Beispielen unterschiedlicher Berufsgenossenschaften dies etwas genauer auf! Beim Arbeiten in Großküchen werden S1/S2 Sicherheitsschuhe aus Sicherheitsgründen bereits durch die BG empfohlen! Wird ein Schutz vor Feuchtigkeit zudem benötigt ist ein bedingt wasserdichter S2 Schuh unvermeidbar, am besten aus hydrophobiertem Leder oder Mikrofasergewebe.

Bei der Betrachtung eines HACCP Konzeptes sollte der Schaft des Halbschuhes aus Mikrofaser und mit einem zusätzlichen silberveredelten Innenfutter versehen sein. Das richtige Zusammenspiel aller am Schuh verarbeiteten Materialien steht dabei im Vordergrund der Betrachtung. Alleine Microfaser als Schaftmaterial reicht leider nicht aus.

Eine Zweischicht-Sohle bietet einen hohen Schutz gegen grob abrasive Böden (R13) und aggressive chemische Reiniger, Lösemittel oder tierische Fette und Öle. Die Standzeit von Schuhen mit Zweischicht-Sohlen ist höher und wirtschaftlicher als bei Schuhen mit einer Mono-Sohle. Die gewünschte Güte der Rutschhemmung ist jedoch stets in der Gesamtheit der einflussnehmenden Faktoren zu berücksichtigen. Erfahrungen zeigen, daß auf Fliesenböden die bewährte Mono-PU-Sohle die besseren Ergebnisse hinsichtlich benötigter Rutschhemmung erreicht!

 

Fazit: Ein S2 Sicherheitsschuh mit Microfaserschaft (alternativ auch hydrophobiertes Leder)  und geeigneter Rutschhemmung ist für die Großküche  der richtige Ansatz und verhindert lt. DGUV/BGR Regel eine fahrlässige Gefahren-Betrachtung des Arbeitgebers. Bei der Auswahl sollten grundsätzlich verschiedene Modelle bezüglich Größe, Sitz und Bequemlichkeit, wie auch der Rutschhemmung, probiert werden! Schließlich haben unsere Füße eine "tragende" Rolle!