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Schuhe in der Küche / Großküche

 

Grundlegendes zu Sicherheit und Gesundheit

Die Gefährdungsbeurteilung ist das zentrale Element im betrieblichen Arbeitsschutz. Sie ist die Grundlage für ein systematisches und erfolgreiches Sicherheits- und Gesundheitsmanagement. (Quelle: BAuA) - Resümierend ist aus den Ergebnissen der Beurteilung auch der notwendige Fußschutz (Schutzklasse und ergänzende Eigenschaften von Berufs- oder Sicherheitsschuhen) zu bestimmen, zu dokumentieren und gemäß ergänzender Regeln und Richtlinien umzusetzen. Die Wirksamkeit der durchgeführten Maßnahmen ist zudem zu überprüfen.

 

Schaft

Am Markt angebotene Arbeitsschuhe für den Kücheneinsatz sind entweder aus einem Leder- oder einem Mikrofaserschaft gefertigt. Durch aufgebrachte PU-Beschichtungen erfüllen solche Schäfte den notwendigen Anspruch, welche an bedingt-wasserdichte Berufs- oder Sicherheitsschuhe gestellt werden (gem. EN ISO 20345 & 20347, Kennzeichnung: O2, S2, O3, S3). Durch die Verwendung von "offenen" PU-Beschichtungen ist das Diffundieren von Feuchte aus dem Innern des Schuhs heraus gegeben, jedoch nicht in dem Maße wie es bei einem Textilen- oder Velour-Lederschuh der Fall ist. Natürlich kann es vorkommen, daß der Schuh mehr Schwitzfeuchte aufnimmt als er in der Tragezeit abgeben kann und dadurch an Gewicht zulegt. Eine Rücktrocknung über Nacht sollte dem Schuh daher stets ermöglicht werden.

Marken Sicherheits- und Berufsschuhe aus hochwertig beschichtetem Leder erreichen eine gute Wasserverträglichkeit, sind meist etwas teurer, bieten dafür aber einen hohen Tragekomfort. Aus Mikrofaser gefertige Produkte sind relativ wasserunempfindlich, sie trocknen schneller, sind aber auch weniger bequem, als eingelaufene Lederschuhe. Mikrofaser gibt im Vergleich zu Leder leider kaum nach! Schuhe mit Textilschaft, oder Textileinlassungen kommen aufgrund der Sensibilität gegenüber Verschutzung im Küchenbereich nicht in Betracht!

 

Sohle

Schuhaufbau: Modell Sika OPTIMAXSchuhaufbau: Modell Sika OPTIMAX

Sicherheits-, Arbeits- oder Berufsschuhe unterscheiden sich in der Ausführung zwischen Mono- oder Zweischicht-Sohlen. Bei Mono-Sohlen ist das geschäumte, dämpfende Sohlenmaterial zugleich Laufsohlenmaterial, Zweischicht-Sohlen besitzen dagegen eine geschäumte, dämpfungsaktive Zwischensohle und eine abriebfeste robuste Laufsohle. (Siehe Bilder). Alle zertifizierten Sicherheits- und Berufsschuhe haben den Nachweis einer vorhandenen Rutschhemmung (Gleitwiderstand) zu erbringen (EN ISO 20344-20347:2012). Mit "SRA" gekennzeichnete Schuhe wurden positiv getestet auf Boden aus Keramikfliesen mit Natriumlaurylsulfatlösung (SLS), "SRB" gekennzeichnete Schuhe erfüllen die Rutschhemmung auf Stahlboden mit Glycerol als Gleitmittel. Sind Schuhe mit "SRC" gekennzeichnet, erfüllen Beide die zuvor genannten Anforderungen gleichermaßen (SRA & SRB). 

Sicherheits- und Berufsschuhe mit weichen Mono-Sohlen leiden und altern im Arbeitsbetrieb schneller als Schuhe mit Zweischicht-Sohlen! Mono-Sohlen erfüllen problemlos die geforderten Eigenschaften welche an Sicherheits- und Berufsschuhe gestellt werden, neigen jedoch dazu, empfindlicher auf äußere Einflüssezu reagieren. Aufgrund Ihrer offenporigen Struktur und der geringeren Dichte ist bei hoch rutschhemmenden R-Böden ein erhöhter Abrieb (Verschleiß) zu erwarten. Beim Einsatz von aggressiven chemischen Bodenreinigern z.B. Entfetter mit Kalium- oder Natriumhydroxidanteilen, werden den Sohlen zudem notwendige Weichmacher entzogen; - spröde und schneller alternde Laufsohlen zeugen davon. Der mögliche Verbleib von ungesunden Substanzen (Chemie) im Schuh ist ebenso zu betrachten.

Bei Sicherheits- und Berufsschuhen mit Zweischicht-Sohlen wird die dämpfende und schockabsorbierende Zwischensohle (PU oder EVA) durch eine feste Laufsohle ergänzt. Die Eigenschaft der Laufsohle kann idealerweise an dem Anspruch des Arbeitsumfeldes angepasst werden. Laufsohlen-Materialien wie: PU, TPU (Thermoplastisches Polyurethan), Nitril, Gummi, usw... unterscheiden sich in Ihrer Beständigkeit und Abriebfeste. Die gewählten Sohlen-Profile entscheiden zudem auch über Rutschhemmung und Wasserverdrängung. Idealerweise wird die Laufsohle, bzw. der damit ausgestattete Schuh, passend zu den Bodenverhältnissen und den äußeren Einflüssen am Arbeitsplatz gewählt. Die Laufsohle der Zweischicht-Sohlen hält durch ihre höhere Dichte chemischen Reinigern besser Stand als Mono-Sohlen es schaffen. - Informieren Sie sich bei auftretenden Problemen stets bei einem fachkundigen Ansprechpartner über Lösungsmöglichkeiten.

 

Laufsohle / Profil

Neben den zuvor geschilderten Sohlenmaterialien sollten auch die Profile der Laufsohlen näher betrachtet werden. Die Gestaltung des Profils hat Einfluss auf die Funktion und die Hygiene eines Küchenschuhs. Schuhe mit guter Rutschhemmung lassen sich durch Laufsohlen mit Lamellenprofil realisieren, oder man nutzt modernes flächig auftretendes weiches Laufsohlenmaterial. Leider setzen Verschmutzungen "Lamellensohlen" im Küchenbetrieb zu, daß sich die Rutschhemmung reduzieren kann und Verunreinigungen in andere Bereiche (Gast-/ Speiseraum) hereingetragen werden. In der Langzeitbetrachtung ist diese Laufsohle hygienisch bedenklich (HACCP-Gedanke).

Foto: Sika FootwearFoto: Sika Footwear

Laufsohlen mit hohem Profil-Negativanteil lassen Bodenverunreinigungen links liegen und nehmen Verunreinigungen weniger auf. Sie sind bauartbedingt leichter zu reinigen und damit hygienisch gesehen im Vorteil. Die Art und das Maß der Wasserverdrängung ist zudem abhängig von der Gestaltung des Profildesigns. Die Erfüllung der geforderten Rutschhemmung hängt dagegen in großem Maße von der Wahl des richtigen Laufsohlenmaterials ab. Im Vergleich zu Sohlen mit feiner Lamellenstruktur ist im Schuh mit höherem Negativanteil das Drehen auf dem Fußballen und der Ferse einfacher. Dies belastet das Knie und zufolge den ganzen Bewegungsapparat somit weniger. (Reduzierung der Torsionskräfte). Bei Knie- oder Hüftproblemen kann dies von Vorteil sein.

Bei der Wahl der zum Küchenboden passenden Rutschhemmung wird empfohlen unterschiedliche Küchenschuhe und deren Laufsohlenmaterialien länger zu testen. Aber Achtung: Aussagekräftige Ergebnisse zur Rutschhemmung erhält man erst wenn die Laufsohlen eingelaufen/aufgerauht sind! Anfangs wird das Ergebnis des wirklichen Gleitwiderstandes durch auf der Laufsohle verbleibende Trennmittel aus der Produktion stark verschlechtert! Grundsätzlich erfüllen alle zertifizierten Berufs- & Sicherheitsschuhe die Anforderungen hinsichtlich des geforderten "Gleitwiderstandes" nach Norm, oft ist aber der lokale Anspruch an die Rutschhemmung individuell und wird somit durch den Normtest nicht wirklichkeitsnah beantwortet. Lösungen bei unterschiedlichsten Böden mit verschiedensten Verunreinigungen sind nur mittels Tests im Einzellfall objektiv zu ermitteln. - D.h. bei der Arbeitsschuh-Ausrüstung der Küchen-Belegschaft sollte stets ein Eignungstest mit einigen Mitarbeitern vorab durchgeführt werden. 

 

Einlegesohlen

Dabei erhält die Bequemlichkeit der mitgelieferten Einlegesohle einen höheren Stellenwert als die Hygiene. Viele Gedanken über hygienisch möglichst einwandfreie Einlegesohlen wurden bisher gemacht, die Sinnhaftigkeit derer ist jedoch stets in Verbindung mit den getragenen Socken zu betrachten. Was nützt eine hygienische Einlegesohle, wenn unhygienische oder verschmutzte Socken getragen werden!? Einlegesohlen und deren Schuhe, welche die Nutzung von Arbeitsschuhen auf Dauer zur Qual machen, sind auf Dauer unbrauchbar! 

Bei einer notwendigen Verwendung von orthopädischen Einlegesohlen muss darauf geachtet werden, daß die vom Orthopädie-Schuhtechniker verwendeten Rohlinge passend zum Schuh zertifiziert sind und die zwingenden Eigenschaften der originalen Einlegesohle erfüllt. Bei der Verwendung von eigenen "Markenfremden" Einlegesohlen kann es passieren, daß die Bauhöhe den notwendigen ausreichenden Platz unter der Schutzkappe nicht mehr bietet. Dazu sollte man wissen, daß jede Schutzkappe bei Belastung gemäß der Prüfnorm nachgeben darf; - diese soll im Unglücksfall aber nicht die Zehen ein- oder abquetschen. Desweiteren ist damit zu rechnen, daß die elektrostatische Entladung bei "fremden" Einlagen nicht mehr in der geforderten Weise gewährleistet ist. Mehr zu orthopädischen Einlegesohlen lesen sie hier!

 

Innenfutter 

Küchenschuhe sind grundsätzlich einer hohen Feuchtebelastung ausgesetzt. Diese können durch Wasser (z.B. Spülküche) und/oder Körperschweiß verursacht werden und den Schuh von außen wie von Innen durchfeuchten. Für ein ordentliches Abtrocknen fehlt meist die Zeit oder die von der BG empfohlene Bereitstellung eines Ersatzpaares. Moderne Innenfutter haben die Aufgabe die Feuchtigkeit zu absorbieren und vom Fuß nach außen zu transportieren. Am Fuß unterstützen regulierende Funktions-Socken (keine Baumwolle!!!) den Feuchtetransport und helfen den Fuß trocken zu halten.

Silber-Ionisierte Innenfutter haben eine antibakterielle Wirkung und sind geruchshemmend. Die so vorhandene physische Gegebenheit sorgt für eine antimikrobielle Wirkung (katalytische Eigenschaft), die das Bakterienwachstum hemmt und aufgrund des Abbaus von resistenten organischen chemischen Verbindungen Gerüche beseitigt oder gar nicht erst entstehen lässt. Solche antibakteriellen Innenfutter sind temporär in der Funktion, "wäscht" sich in der Anwendung und Reinigung doch dieses Threatment (textile Behandlung) sukzessive heraus.

 

HACCP

Echte HACCP-Schuhe, oder HACCP zertifizierte Schuhe gibt es nicht! Man spricht bei solchen Produkten von verwendeten Materialien bei der Herstellung, welche das Entstehen von Bakterienherden in der Anwendung ausschließen sollen. Die bei der Schuhherstellung verwendeten anorganischen Materialien werden oft als HACCP- "gerecht" oder "geeignet" bezeichnet, wenn sie den Ausschluss von Bakterienherden gewähren oder dazu beitragen.

Beim Endprodukt Schuh müsste aus hygienischer Sicht sichergestellt werden, daß nach der Verwendung verbleibende Baumwollfussel, Hautpartikel und/oder Schweiß rückstandsfrei gereinigt werden können! Da dies nicht möglich ist, sieht die DIN 10524 eine hygienische Reinigung ggf. Desinfektion von Sicherheits- oder Berufsschuhen vor. Selbstverständlich mit fachgerechter Trocknung und Aufbewahrung. Bequeme Schuhe aus Leder können so auch im Lebensmittelbereich Verwendung finden. (siehe auch Gesetze & Regeln)

 

Fußböden

Fußböden im Nahrungsmittelgewerbe (Küchen, Metzgereien, …) haben großen Einfluss auf die Arbeitssicherheit.  Basierend der Bewertung zur Rutschgefahr werden lokale Anforderungen an den Gleitwiderstand von Fußböden gestellt. In der DGUV Regel 108-003 wird z.B. auf die geforderte Rutschhemmung von Fußböden in Küchen eingegangen. Mit den Bezeichnungen R9 bis R13 werden Reibwerte klassifiziert. Böden in Großküchen moderner Küchenbodenmoderner Küchenbodender Gemeinschaftsverpflegung benötigen R12, - Tee- und Anwärmküchen benötigen dagegen Böden der Klasse R10. Auf die Reinigung der Böden, wie auch auf den Verdrängungsraum der Bodenoberfläche, wird ebenso in der DGUV Regel 108-003 Bezug genommen. Bodenbeläge mit Verdrängungsraum werden gefordert, wo mit Verschmutzungen durch gleitfördernde Stoffe wie Öle, Fette, Fleischreste oder Gemüseabfälle zu rechnen sind. Der Verdrängungsraum (dies sind kleine Vertiefungen unterhalb der Geh-Ebene) ermöglicht Verschmutzungen das Absetzen und Eindringen in deren Hohlräumen, wodurch der Kontakt zwischen Schuhsohle und Bodenbelag (somit auch die Rutschhemmung) erhöht wird. Essenz der "Bodenchemie" nach Abtrocknung der Reinigungsdosierung Essenz der "Bodenchemie" nach Abtrocknung der Reinigungsdosierung

Passende Berufsschuhe zum passenden Boden, mit zusätzlich auf die Schuhe einflussnehmenden Faktoren, sind stets in der Gesamtheit zu betrachten! Eine Empfehlung für funktionierendes rutschhemmendes Schuhwerk kann nur nach Kenntnis der Örtlichkeit und dann auch nur unter Vorbehalt ausgesprochen werden. Tests zugelassener Schuhe mit unterschiedlichen Sohlen sind für eine vorrausschauende Schuhwahl stets der richtige Ansatz zur Lösungsfindung. Die Standzeiten der Schuhe sind dagegen abhängig vom Körpergewicht des Mitarbeiters, der anzutreffenden Bodenrauheit, Gitterroste, und besonders der großen "Unbekannten", wie die Beeinträchtigung durch aggressive chemische Bodenreiniger/Reinigungsmittel.

 

Empfehlung

Die Empfehlung zum richtigen Küchenschuh verlangt nach vorheriger Betrachtung der oben genannten Themen. Zudem sind die Rechtsvorschriften (Gefährdungsbeurteilung) und Regeln immer zugrunde zu legen. Laut DGUV 110-002 (BGR 111) wird bereits ein flacher Clog (OB) mit feststehenden Fersenriemchen und geprüfter Rutschhemmung (mind. SRA oder SRB) als geeignet angesehen, sofern die Gefährdungsbeurteilung des Arbeitsplatzes keinen höheren Anspruch an die Sicherheit oder Gesundheit beim Schuhwerk fordert!

Die Erfahrung hat gezeigt, daß die Sicherheit, und vor allem die Gesundheit am "Arbeitsplatz Küche", hin und wieder vernachlässigt wird. Häufig wird mit unpassendem Schuhwerk gearbeitet! - Sofern nicht explizit gefordert kann ein halbhoher geschlossener Küchenschuh (O2 Berufsschuh mit Rutschhemmung) eine Lösung sein. Mit zusätzlichem Zehenschutz wird dieser dann als S2 Sicherheitsschuh bezeichnet.  Eine sich über Küchenschuhe ergießende siedende Flüssigkeit stellt dann, wie auch bei herabfallenden Gegenständen, eine geringere Gefahr der Füße dar! Im Fersenbereich offene Clogs/Pantoletten können bauartbedingt einen solchen Schutz natürlich nicht bieten.

Die DGUV Regel 112-191 (BGR 191) zeigt mit Beispielen unterschiedlicher Berufsgenossenschaften dies etwas genauer auf! Beim Arbeiten in Großküchen werden S1/S2 Sicherheitsschuhe aus Sicherheitsgründen bereits durch die BG empfohlen! Wird ein Schutz vor anhaltender Feuchtigkeit zudem benötigt ist ein bedingt wasserdichter S2 Schuh unvermeidbar, am besten aus wasserabweisendem Leder oder Mikrofasergewebe.

Eine Zweischicht-Sohle bietet eine hohe Standzeit/Lebensdauer bei grob abrasiven (Epoxidharz-) Böden (R13) und bei aggressiven chemischen Reinigern. Die notwendige Güte der Rutschhemmung ist jedoch stets in der Gesamtheit der einflussnehmenden Faktoren zu berücksichtigen und höher als die Standzeit zu bewerten. Erfahrungen zeigen, daß auf Fliesenböden die bewährte Mono-PU-Sohle die besseren Ergebnisse hinsichtlich benötigter Rutschhemmung erreicht! Bauartbedingt sind Schuhe mit Mono-Laufsohlen zudem leichter! Da die Minimierung der Gefahren über die der Wirtschaftlichkeit steht sind in Küchen Schuhe mit Mono-Laufsohlen aus PU erste Wahl.

 

Fazit:

Ein S2 Sicherheitsschuh mit wasserabweisenden Leder oder alternativ dichtem mechanische Hygieneschleusemechanische HygieneschleuseMicrofaserschaft sowie einer geeigneten Rutschhemmung ist für die Großküche der richtige Ansatz und verhindert lt. DGUV/BGR Regel eine fahrlässige Gefahren-Betrachtung durch den Arbeitgeber.

Bei der Auswahl sollten grundsätzlich verschiedene Modelle bezüglich Passform und Bequemlichkeit, wie auch der Rutschhemmung, probiert werden! Auch haben die Sicherheitsschuhe, bei der Verwendung einer Hygieneschleuse, stets die mechanische Reinigung zu überstehen, sofern vorhanden oder in Planung.