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Fleischerei / Metzgerei

 

Fleisch verarbeitende Betriebe - effizient und sicher führen

Branchenleitfaden für die Gestaltung der Arbeitsprozesse - Herausgeber BGN (Auszug)

Wie mache ich es: Die Risiken systematisch ermitteln und beurteilen, die Arbeitsprozesse entsprechend gestalten und ständig verbessern. ... Bei der Risikobewertung legen Sie Maßnahmen fest, wie Schwachstellen zu beherrschen und Verbesserungen einzuleiten sind. - Bei der Beschaffung von Arbeitsmitteln, ... sowie von PSA wird auf Qualität, gute Handhabbarkeit, ergonomische Gestaltung und auf den sicheren Zustand geachtet. Beim Einkauf berücksichtigen Sie auch die Erfahrungen der Beschäftigten beim Umgang mit den vorhandenen Arbeitsmitteln ... und der persönlichen Schutzausrüstung (PSA). - Arbeitsmittel und Persönliche Schutzausrüstung (PSA) vor der Benutzung prüfen! 

Rutschgefahren verhindern. Sie sorgen dafür, dass der Fußboden rutschhemmend ist und Verunreinigungen des Fußbodens ... entfernt werden. Sie stellen den Beschäftigten rutschhemmendes Schuhwerk zur Verfügung. ...sowie Berufsschuhe für den Verkauf.

siehe PRAXISHILFE:  Gefährdungskatalog "Fleischerhandwerk"

 

 

Ich mach`mit! - Mehr Arbeitssicherheit in der Fleischwirtschaft

Seminarunterlagen für Führungskräfte, Unternehmer und Ausbilder - Herausgeber BGN - 3/2013 (Auszug)

Lektion 3 - Persönliche Schutzausrüstungen (PSA)

3.8  Fußschutz

Der Sicherheitsschuh und der Berufsschuh nach Norm (der Unterschied liegt in der Zehenschutzkappe, die der Sicherheitsschuh besitzt und der Berufsschuh nicht) in ihren verschiedenen Ausführungen erweisen sich vielfach als gerade zu ideale Fußbekleidung. Aus orthopädischer Sicht sind sie meist wesentlich besser aufgebaut und ausgeformt als Straßen- und Turnschuhe.

Ein wichtiger Bestandteil des Fußschutzes ist die Brandsohle. Sie hat die Aufgabe, einen Teil des Fußschweißes aufzunehmen und sich der individuellen Fußform anzupassen. Hauptzweck solcher Schuhe sind natürlich die Schutzeigenschaften. Sie kommen immer dann zum Tragen, wenn

  • mit auf den Fuß fallenden Gegenständen zu rechnen ist, also bei der Arbeit mit Paletten, Gabelstaplern, Hubwagen, Gefrierfleisch usw. (auch als Schutz gegen ein Überfahren der Füße)
  • es einer außerordentlichen Gleithemmung bedarf. Im Fleischereibetrieb haben sich hierfür Sohlen aus fettsäurebeständigem Material (Neopren, Nitril) sehr gut bewährt.

3.9 Schutzschuhformen

Für den Einsatz in Fleischereibetrieben haben sich Schutzschuhe der Klassen

  • S2 – Einwirkung von Nässe
  • S4 – Antistatik, Energieaufnahmevermögen im Fersenbereich
  • S5 – erhöhte Wirkung von Flüssigkeiten, Nässe und Schmutz, profilierte, durchtrittsichere Laufsohle besonders bewährt.

Alle Sicherheits-/Schutzschuhformen vom niedrigen bis zum hohen Stiefel eignen sich – abhängig vom Arbeitsbereich – zur Verwendung
in Fleischereibetrieben. Für den hygienisch doch recht sensiblen Lebensmittelsektor bieten die Hersteller auch weiße Sicherheits-/Schutzschuhe an. Da die meisten Modelle aus Leder gefertigt werden, ist ein Mindest aufwand an Pflege erforderlich. Regelmäßiges Reinigen und Nachfetten mit handels üblichen Schuhpflege mitteln bzw. Schuhpflege laut Gebrauchsanleitung ist nötig. Die Verwendung zweier Schuhpaare im Wechsel erleichtert das Trocknen der Schuhe nach deren Benutzung.

 

Lektion 5 Sicheres Arbeiten mit Fleischereimaschinen II (Sondermaschinen)

5.7 Gefrierfleischschneidemaschine (Sicherheitsregeln)

  • Wegen des Gewichts der Gefrierfleischblöcke müssen an dieser Maschine Sicherheitsschuhe mit Stahlkappen getragen werden.

5.10 Vakuumverpackungsmaschine (Tiefziehautomat)

  • Heizplatten sind schwer und heiß. Auch hier zu zweit arbeiten und ggf. Schutzhandschuhe und Sicherheitsschuhe tragen.

 

Lektion 8 - Sicherer innerbetrieblicher Transport

8.1 Kutterwagen (Sicherheitsregeln)

.... Er hat ein Fassungsvermögen von 200 bis 300 Litern und wird auf vier Rollen fortbewegt. Die Rollen sind kreuzförmig angeordnet, jeweils eine Rolle an den beiden Längs seiten der Behältergrundfläche und zwei Rollen in der Mitte. Die mittleren Rollen sind erhöht montiert oder im Durchmesser größer, wodurch sich der Wagen lenken lässt. Eine Kutterfüllung kann, je nach Füllgut, bis zu 300 kg wiegen.

  • Der Kutterwagen muss, wo immer möglich, geschoben und nicht gezogen werden, um Fußverletzungen zu vermeiden.
  • Um Fußverletzungen vorzubeugen, sind Sicherheitsschuhe zu tragen.

8.6 Rutschhemmendes Schuhwerk

Stark verschmutzte Fußböden (durch Fett, Eiweiß, Blut, Nässe usw.) sind die Alltagsbedingungen in Fleischereibetrieben. Die Tritt sicherheit ist merklich beeinträchtigt, und beim Tragen von ungeeignetem Schuhwerk kann es leicht zu Unfällen kommen . Die jeweilige Rutschhemmung ergibt sich aus dem Wechsel spiel von Fußbodenmaterial und -struktur, Sohlenmaterial und -profil sowie aus dem Grad der Verschmutzung. Spezielle Sicherheitschuhe bzw. Sicherheitsstiefel können zu sicherem Tritt verhelfen und haben, je nach Ausführung, noch weitere unfallverhütende Eigenschaften. Die Sohle des Sicherheitsschuhs zeichnet sich durch ein grobes Profil aus, das sich beim Gehen selbst reinigt. Als besonders
rutschhemmend haben sich Materialien wie Gummi, Nitril und Polyurethan erwiesen. Sie sind außerdem wasser-, öl-, säure- und laugenbeständig, so dass sie auch durch branchenübliche Reinigungsmittel nicht aufgelöst werden. Je nach Ausführung sind diese Schuhe mit weiteren Sicherheitsmerkmalen ausgestattet, z. B. mit Stahlkappen im Zehen- und Fersenbereich, was bei Transportarbeiten von Vorteil ist. Eine zusätzliche kältedämmende Wirkung, die durch eine entsprechende Einlegesohle oder kälteisolierendem Unterbau noch erhöht werden kann, ist bei Arbeiten im Kühlhaus angebracht. Ein weiterer Vorteil ist die Langlebigkeit der Sicherheitsschuhe.

 

Lektion 9 - Sicheres Schlachten

9.1 Treiben und Führen von Schlachtvieh

Beim Treiben und Führen von Schlachtvieh sollten, besonders bei Großvieh, Sicherheitsschuhe getragen werden, um Fußverletzungen zu vermeiden. ...

 

Lektion 17 - Umgang mit Mitarbeitern

17.3 Betriebsklima -Investitionen in die Mitarbeiter

Ein Unternehmer kann das Betriebsklima positiv beeinflussen, indem er seinen Mitarbeitern Anerkennung und Wertschätzung entgegenbringt:

  • ...
  • durch Sorge um die Gesundheit der Mitarbeiter (z. B. durch arbeitsmedizinische Beratung, gute – nicht nur billige – Sicherheitsausrüstungen bzw. Schutzmaßnahmen, Berufsschuhe für Verkäuferinnen u. Ä.)  - (siehe Lektion 3)
  • ...

  

 

DGUV Regel 110-008 (BGR 229) - Arbeiten in der Fleischwirtschaft (Auszug) - Stand: April 2010 

3)   Maßnahmen zur Verhütung von Gefahren für Leben und Gesundheit bei der Arbeit in der Fleischwirtschaft

3.1.1.1 Rutschgefährdung

Der Unternehmer hat nach § 17 der Arbeitsstättenverordnung dafür zu sorgen, dass gleitfördernde Verunreinigungen des Fußbodens im Verkehrsbereich entfernt werden. Verunreinigungen auf dem Fußboden verringern die Rutschhemmung und können zu Rutschgefährdungen führen. Zwischenreinigungen sollten bei starker Verunreinigung durchgeführt werden.


Gleitfördernde Verunreinigungen sind z. B.:
- Blut, Fleisch-, Fett- und Brätreste,
- Darmschleim und Darminhalte,
- Wasserlachen, Eis.


Die Versicherten haben rutschhemmendes Schuhwerk zu tragen. Schuhwerk nach DIN EN 344 bis DIN EN 347 in Verbindung mit der DIN 4843-100 erfüllt z. B. die Forderung nach Rutschhemmung. 

Beispiel der Ausführung:
Bild 1: Schuhwerk

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.3.5 Persönliche Schutzausrüstungen

Ist durch technische oder organisatorische Maßnahmen nicht ausgeschlossen, dass die Versicherten Unfall- und Gesundheitsgefahren ausgesetzt sind, hat der Unternehmer nach § 29 der Unfallverhütungsvorschrift „Grundsätze der Prävention“ (BGV A1) persönliche Schutzausrüstungen zur Verfügung zu stellen; die Versicherten haben diese nach § 30 der vorstehend genannten Unfallverhütungsvorschrift zu benutzen.

Dies sollte z. B. bei folgenden Tätigkeiten erfolgen:

- bei Transportarbeiten Schutzschuhe mit Stahlkappe; siehe auch BG-Regel „Benutzung von Fuß- und Beinschutz“ (BGR 191)
- bei Reinigungsarbeiten hochschäftige Stiefel,

 

DGUV Regel 112-991 (BGR 191) - Benutzung von Fuß- und Knieschutz (Auszug)

Vorbemerkung

Der Unternehmer kann bei Beachtung der in Regeln für Sicherheit und Gesundheitsschutz enthaltenen Empfehlungen, insbesondere den beispielhaften Lösungsmöglichkeiten, davon ausgehen, dass er damit geeignete Maßnahmen zur Verhütung von Arbeitsunfällen, Berufskrankheiten und arbeitsbedingten Gesundheitsgefahren getroffen hat. Andere Lösungen sind möglich, wenn Sicherheit und Gesundheitsschutz in gleicher Weise gewährleistet sind. Sind zur Konkretisierung staatlicher Arbeitsschutzvorschriften von den dafür eingerichteten Ausschüssen technische Regeln ermittelt worden, sind diese vorrangig zu beachten.

Beispielsammlung als Hilfestellung für die Auswahl von geeignetem Fußschutz

Die Beispielsammlung ersetzt nicht die Gefährdungsbeurteilung. Sie gibt lediglich eine Empfehlung auf der Basis jahrelanger Erfahrung aus dem Unfallgeschehen der gewerblichen Wirtschaft wieder, in welchen Bereichen ein Sicherheitsschuh mit einer 200-J-Kappe zu tragen ist. Aus der Gefährdungsbeurteilung können sich gegebenenfalls Abweichungen von der Beispielsammlung ergeben.

Teil-/Tabelle der Beispielsammlung:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(NEU) - DGUV Beispielsammlung von 12/2017  (Auszug)

 

 

BGN - Gefährdungskataloge zur Beurteilung der Arbeitsbedingungen im Fleischerhandwerk (Auszug)

Risikobeurteilungen sollen dazu dienen, bestehende Schwachstellen zu erkennen, um rechtzeitig präventive Maßnahmen einleiten zu können. Mögliche Unfälle oder Erkrankungen sollen so vermieden werden. Die Möglichkeiten zur Gefährdungsvermeidung und -reduzierung werden u. A. durch Berufs- oder Sicherheitsschuhe erreicht, in den folgenden Katalogen wird die notwendige Verwendung von Fußschutz / Sicherheitsschuhen aufgegriffen.

 Gefährdungskatalog Nr. : 1 - Arbeitsbereich: Einzelschlachtung mit Viehanlieferung - Fußboden im Innenraum

  • unruhige Tiere                                - Sicherheitsschuhe mit Stahlkappen
  • Ausrutschen, Stolpern, Kälte        - Kälteisolierende/rutschhemmende Sicherheitsschuhe/-stiefel mit geeigneten Strümpfen

Gefährdungskatalog Nr. : 2 - Arbeitsbereich: Zerlegung - Fußboden

  • Ausrutschen, Stolpern, Kälte        - kälteisolierende/rutschhemmende Sicherheitsschuhe/ -stiefel mit geeigneten Strümpfen

Gefährdungskatalog Nr. : 3 - Arbeitsbereich: Wurstküche - Fußboden

  • Ausrutschen, Stolpern, Kälte        - kälteisolierende/rutschhemmende Sicherheitsschuhe/ -stiefel mit geeigneten Strümpfen

 Gefährdungskatalog Nr. : 4 - Arbeitsbereich: Kühlraum / Tiefkühlraum / Lager - Fußboden

  • Ausrutschen, Stolpern, Kälte        - isolierende/rutschhemmende Sicherheitsschuhe/ -stiefel mit geeigneten Strümpfen

Gefährdungskatalog Nr. : 5 - Arbeitsbereich: Küche inkl. Imbiss & Partyservice - Fußboden

  • Ausrutschen, Stolpern, Fußkälte        - geeignete Schuhe (rutschhemmend, im vorderen Bereich geschlossen und fester Fersenhalt)

Gefährdungskatalog Nr. : 6 - Arbeitsbereich: Transport - Hubstapler & Hubwagen / Gabelstapler

  • Quetschen, elektr. Aufladung, hantieren mit Lasten                - Sicherheitsschuhe tragen (alle Beschäftigten im Fahrbereich)

Gefährdungskatalog Nr. : 7 - Arbeitsbereich: Verkauf - Fußboden

  • Ausrutschen, Stolpern, Fußkälte        - geeignete Schuhe (rutschhemmend, im vorderen Bereich geschlossen und fester Fersenhalt)

Gefährdungskatalog Nr. : 8 - Arbeitsbereich: Verkaufsmobil - Fußboden

  •  Ausrutschen, Stolpern, Fußkälte        - geeignete Schuhe (rutschhemmend, im vorderen Bereich geschlossen und fester Fersenhalt)

Gefährdungskatalog Nr. : 11 - Arbeitsbereich: Verkehr  - Be- und Entladen

  •  Ausrutschen, Stolpern, Umknicken    - persönliche Schutzausrüstung, z. B. Sicherheitsschuhe, zur Verfügung stellen

 

Böden / Bodenbeläge (BGR 181 / DGUV 108-003)

Rutschhemmung (R) und Wasserverdrängung (V) sind wichtige Rahmenbedingungen für die Arbeitssicherheit. Die verschiedenen Betriebsräume erfordern nach den berufsgenossenschaftlichen Regeln für Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz unterschiedliche Werte.

 

5 Schlachtung, Fleischbearbeitung, Fleischverarbeitung

5.1 Schlachthaus R13 V10

5.2 Kuttlerraum, Darmschleimerei R13 V10

5.3 Fleischzerlegung R13 V8

5.4 Wurstküche R13 V8

5.5 Kochwurstabteilung R13 V8

5.6 Rohwurstabteilung R13 V6

5.7 Wursttrockenraum R12

5.8 Darmlager R12

5.9 Pökelei, Räucherei R12

5.10 Geflügelverarbeitung R12 V6

5.11 Aufschnitt- und Verpackungsabteilung R12

5.12 Handwerksbetrieb mit Verkauf R12 V8 ****)

 

 

HACCP

Seit 01.01.2006 müssen alle Lebensmittelunternehmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung ihre HACCP-Dokumentation vorlegen können. Eigenkontrollsystem-HACCP-Konzept: Ein System, das Gefahren, die für die Lebensmittelsicherheit signifikant sind, identifiziert, bewertet, erfaßt und beherrscht.

  • H azard     =   Gefährdung, Gefahr für die Gesundheit
  • A nalysis   =    Analyse, Untersuchung der Gefährdung
  • C ritical     =    Kritisch, entscheidend für die Beherrschung
  • C ontrol    =    Lenkung, Überwachung der Bedingungen
  • P oints      =    Punktstelle im Verfahrensverlauf

Bei Herstellung, Behandlung, Verarbeitung, Transport, Lagerung und Verkauf von Lebensmittel sind Einflüsse auszuschalten, die eine Erkrankung des Menschen nach Verzehr eines Lebensmittel erwarten lassen. Unternehmensmitarbeiter, die für die Anwendung des HACCP-Systems zuständig sind, werden in allen Fragen der HACCP-Grundsätze geschult.

Forderungen nach einem HACCP ergänzendem TACCP (Threat Assessment Critical Control Point - System) gibt es bereits. Dies betrachtet die Beherrschung von Risiken und Gefahren böswilliger Angriffe.( z.B. vorsätzliche Verunreinigung von Lebensmittel durch Dritte.)

Echte HACCP-Schuhe, oder HACCP zertifizierte Schuhe gibt es dagegen nicht! Man spricht bei solchen Produkten von verwendeten Materialien bei der Herstellung, welche das Entstehen von Bakterienherden in der Anwendung ausschließen sollen. Die bei der Schuhherstellung verwendeten anorganischen Materialien werden oft als HACCP- "gerecht" oder "geeignet" bezeichnet, wenn sie den Ausschluss von Bakterienherden gewähren oder dazu beitragen.

Beim Endprodukt Schuh müsste aus hygienischer Sicht sichergestellt werden, daß nach der Verwendung verbleibende Baumwollfussel, Hautpartikel und/oder Schweiß rückstandsfrei gereinigt werden können! Da dies nicht möglich ist, sieht die DIN 10524 eine hygienische Reinigung ggf. Desinfektion von Sicherheits- oder Berufsschuhen vor. Selbstverständlich mit fachgerechter Trocknung und Aufbewahrung. Bequeme Schuhe aus Leder können so auch im Lebensmittelbereich Verwendung finden.