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Küche / Großküche

 

DGUV Regel 110-003 - Arbeiten in Küchenbetrieben 04/2019  (Auszug)

Die gesetzliche Unfallversicherung unterstützt Sie bei der Einrichtung des Arbeitsschutzes in Ihrem Unternehmen. Der erste Schritt: Setzen Sie die grundsätzlichen Präventionsmaßnahmen um, die auf den folgenden Seiten (BGR 110-003) beschrieben sind. Sie bieten Ihnen die beste Grundlage für einen gut organisierten Arbeitsschutz und stellen die Weichen für weitere wichtige Präventionsmaßnahmen in Ihrem Unternehmen.

 

2.1 Was für alle gilt!

Die Verantwortung für die Sicherheit und Gesundheit Ihrer Beschäftigten liegt bei Ihnen als Unternehmerin oder Unternehmer. Das heißt, dass Sie die Arbeiten in Ihrem Betrieb so organisieren müssen, dass eine Gefährdung für Leben und Gesundheit möglichst vermieden wird und die Belastung Ihrer Beschäftigten nicht über deren individuelle Leistungsfähigkeit hinausgeht.

Wenn durch technische und organisatorische Maßnahmen Gefährdungen für Ihre Beschäftigten nicht ausgeschlossen werden können, sind Sie als Unternehmerin oder Unternehmer verpflichtet, ihnen kostenfrei Persönliche Schutzausrüstungen (PSA) zur Verfügung zu stellen. 

Bei der Beschaffung ist darauf zu achten, dass die PSA mit einer CE-Kennzeichnung versehen ist. Welche PSA dabei für welche Arbeitsbedingungen und Beschäftigten die richtige ist, leitet sich aus der Gefährdungsbeurteilung ab. Vor der Bereitstellung sind Sie verpflichtet, die Beschäftigten anzuhören.
Zur Sicherstellung des Schutzziels ist es wichtig, dass die Beschäftigten die PSA entsprechend der Gebrauchsanleitung und unter Berücksichtigung bestehender Tragezeitbegrenzungen und Gebrauchsdauern bestimmungsgemäß benutzen, regelmäßig auf ihren ordnungsgemäßen Zustand prüfen und Ihnen festgestellte Mängel unverzüglich melden. Die bestimmungsgemäße Benutzung der PSA muss den Beschäftigten im Rahmen von Unterweisungen vermittelt werden.

 

2.2 Was für die Branche gilt!

Geeignetes Schuhwerk:

Verschmutzte und nasse Fußböden in Küchenbetrieben können zu Sturz- und Rutschunfällen führen. Daher gibt es in Küchenbetrieben besondere Anforderungen an das zu tragende Schuhwerk. Als geeignet wird Schuhwerk angesehen, wenn es insbesondere:

  • einen ausreichend festen Sitz am Fuß hat,
  • im vorderen Bereich vollkommen geschlossen ist,
  • einen Fersenhalt aufweist,
  • rutschhemmend ausgebildete Sohlen und Absätze hat,
  • einen Absatz mit mäßiger Höhe besitzt und
  • ein ausgeformtes Fußbett hat.

Vergewissern Sie sich, dass Ihre Beschäftigten geeignetes Schuhwerk tragen und dass die Anforderungen an geeignetes Schuhwerk auch in warmen Jahreszeiten erfüllt werden.

 

3.1 Anlieferung und Lagerung

Achten Sie bei der Anlieferung und Lagerung insbesondere auf folgende Gefährdungen:

  • Sturz oder Absturz beim Transportieren und Lagern
  • Fußverletzungen bei Transportarbeiten mit Flurförderzeugen (z. B. Gabelhubwagen) oder mit anderen Hilfsmitteln
  • ...

Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren

  • Sorgen Sie dafür, dass Ihre Beschäftigten beim Transport oder beim Ein- und Auslagern schwerer Gebinde Sicherheitsschuhe tragen, so dass Fußverletzungen vermieden werden.
  • ...

3.5 Spülküche

Achten Sie in der Spülküche insbesondere auf folgende Gefährdungen:

  • Ausrutschen auf nassen oder verschmutzten Fußböden sowie Stolpern über Schlauchleitungen
  • ...

Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:

  • Sorgen Sie dafür, dass Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter geeignetes, rutschhemmendes Schuhwerk tragen und stellen Sie insbesondere den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die mit schwerem Kochgeschirr umgehen, Sicherheitsschuhe bereit, so dass Fußverletzungen vermieden werden.
  • ...

3.7 Räume, Geräte und Abluftanlagen reinigen

Achten Sie im Zusammenhang mit dem Reinigen von Räumen, Geräten und Abluftanlagen insbesondere auf folgende Gefährdungen:

  • Sturz auf feuchten Böden nach Grund- oder Zwischenreinigung
  • Sturz bzw. Absturz bei der Verwendung von Leitern und Tritten
  • ...

Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:

  • Setzen Sie für alle Reinigungsaufgaben solche Reinigungsmittel ein, die ein möglichst geringes Gefährdungspotenzial haben. Gemeinsam mit Ihrem Hersteller/Lieferanten prüfen Sie, ob Stoffe verfügbar sind, die bei gleichem Reinigungsergebnis weniger gefährlich sind (z. B. können häufig statt ätzender Reinigungsmittel Stoffe eingesetzt werden, die „nur“ gesundheitsgefährlich oder reizend sind).
  • Sie unterweisen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter an Hand der Betriebsanweisungen über den vorschriftsmäßigen und sicheren Umgang mit den Reinigungsmitteln, insbesondere auch über die Verwendung und Pflege der benötigten persönlichen Schutzausrüstung sowie über unter Umständen erforderliche Erste-Hilfe-Maßnahmen. Sie legen Wert darauf, dass die Reinigungsmittel genau nach Anweisung dosiert werden und nicht nach dem Prinzip „Viel hilft viel“.

  • Bei der Reinigung der Fußböden tragen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter geeignetes Schuhwerk mit Sohlen, die auch bei Nässe noch ausreichend rutschhemmend sind. Nach Abschluss der Reinigungsarbeiten wird der Boden möglichst trockengewischt. Das Betreten von noch nassen und rutschigen Betriebsbereichen wird unterbunden bzw. es wird durch geeignete Warnhinweise auf die erhöhte Rutschgefahr hingewiesen.
  • ...

 

 

DGUV Regel 112-991 (BGR 191) - Benutzung von Fuß- und Knieschutz (Auszug)

Vorbemerkung

Der Unternehmer kann bei Beachtung der in Regeln für Sicherheit und Gesundheitsschutz enthaltenen Empfehlungen, insbesondere den beispielhaften Lösungsmöglichkeiten, davon ausgehen, dass er damit geeignete Maßnahmen zur Verhütung von Arbeitsunfällen, Berufskrankheiten und arbeitsbedingten Gesundheitsgefahren getroffen hat. Andere Lösungen sind möglich, wenn Sicherheit und Gesundheitsschutz in gleicher Weise gewährleistet sind. Sind zur Konkretisierung staatlicher Arbeitsschutzvorschriften von den dafür eingerichteten Ausschüssen technische Regeln ermittelt worden, sind diese vorrangig zu beachten.

 

Beispielsammlung als Hilfestellung für die Auswahl von geeignetem Fußschutz

Die Beispielsammlung ersetzt nicht die Gefährdungsbeurteilung. Sie gibt lediglich eine Empfehlung auf der Basis jahrelanger Erfahrung aus dem Unfallgeschehen der gewerblichen Wirtschaft wieder, in welchen Bereichen ein Sicherheitsschuh mit einer 200-J-Kappe zu tragen ist. Aus der Gefährdungsbeurteilung können sich gegebenenfalls Abweichungen von der Beispielsammlung ergeben.

Teil-/Tabelle der Beispielsammlung

 

 

 

DGUV Beispielsammlung Fußschutz 12/2017

Die Beispielsammlung der DGUV vom 05. Dezember 2017 kann eine detailiertere Hilfe und Orientierung bei der Auswahl des Fußschutzes geben. Gemäß der tätigkeitsbezogenen Gefährdungsbeurteilung, wie sie im Arbeitsschutzgesetz gefordert ist, können sich immer Abweichungen von der Beispielsammlung ergeben!

Folgende Empfehlungen werden in der DGUV Beispielsammlung zugunsten zertifizierter S1 Sicherheitschuhe (EN ISO 20345:2011) ausgesprochen:

  • Spülbereich z. B. Topfspüle
  • Großküchenbereich (z. B. bei Gebinden > 10kg)
  • Küche, bewegen schwerer Lasten, ziehen und schieben von Transportwägen
  • Generell gilt: bei der Erwartung von Nässe am Arbeitsplatz Küche sind S2 Schuhe angeraten

 

HACCP

Seit 01.01.2006 müssen alle Lebensmittelunternehmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung ihre HACCP-Dokumentation vorlegen können. Eigenkontrollsystem-HACCP-Konzept: Ein System, das Gefahren, die für die Lebensmittelsicherheit signifikant sind, identifiziert, bewertet, erfaßt und beherrscht.

  • H azard     =   Gefährdung, Gefahr für die Gesundheit
  • A nalysis   =    Analyse, Untersuchung der Gefährdung
  • C ritical     =    Kritisch, entscheidend für die Beherrschung
  • C ontrol    =    Lenkung, Überwachung der Bedingungen
  • P oints      =    Punktstelle im Verfahrensverlauf

Bei Herstellung, Behandlung, Verarbeitung, Transport, Lagerung und Verkauf von Lebensmittel sind Einflüsse auszuschalten, die eine Erkrankung des Menschen nach Verzehr eines Lebensmittel erwarten lassen. Unternehmensmitarbeiter, die für die Anwendung des HACCP-Systems zuständig sind, werden in allen Fragen der HACCP-Grundsätze geschult.

Forderungen nach einem HACCP ergänzendem TACCP (Threat Assessment Critical Control Point - System) gibt es bereits. Dies betrachtet die Beherrschung von Risiken und Gefahren böswilliger Angriffe.( z.B. vorsätzliche Verunreinigung von Lebensmittel durch Dritte.)

Echte HACCP-Schuhe, oder HACCP zertifizierte Schuhe gibt es dagegen nicht! Man spricht bei solchen Produkten von verwendeten Materialien bei der Herstellung, welche das Entstehen von Bakterienherden in der Anwendung ausschließen sollen. Die bei der Schuhherstellung verwendeten anorganischen Materialien werden oft als HACCP- "gerecht" oder "geeignet" bezeichnet, wenn sie den Ausschluss von Bakterienherden gewähren oder dazu beitragen.

Beim Endprodukt Schuh müsste aus hygienischer Sicht sichergestellt werden, daß nach der Verwendung verbleibende Baumwollfussel, Hautpartikel und/oder Schweiß rückstandsfrei gereinigt werden können! Da dies nicht möglich ist, sieht die DIN 10524 eine hygienische Reinigung ggf. Desinfektion von Sicherheits- oder Berufsschuhen vor. Selbstverständlich mit fachgerechter Trocknung und Aufbewahrung. Bequeme Schuhe aus Leder können so auch im Lebensmittelbereich Verwendung finden.

 

EU-Zulassung für Großküchen

Die EU-Hygieneverordnung VO (EG) 852 & 853/2004 ....gilt seit Ende Dezember 2009 für Lebensmitterverarbeiter tierischer Produkte, bzw. Großküchen, die mehr als ein Drittel der gesamten Produktion an andere Betriebe abgibt. Unabhängig der Größe des Unternehmens.

Zulassungsvoraussetzungen sind alle Aspekte die Hygiene und HACCP aufgreifen. Je nach Betriebsgröße wird durch den Kreis oder das Land  z.B. geprüft:

  • Trennung reiner und unreiner Tätigkeiten
  • Hygieneschleuse
  • HACCP-System mit lfd. Kontrolle
  • Reinigung und Desinfektion
  • usw.......