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Küche / Großküche

 

DGUV Regel 110-002 (BGR 111) - Arbeiten in Küchenbetrieben (Auszug)

Für Küchenbereiche als geeignet wird Schuhwerk angesehen, wenn es insbesondere:

  • einen ausreichend festen Sitz am Fuß gewährleistet,
  • im vorderen Bereich komplett geschlossen ist,
  • einen Fersenhalt aufweist,
  • Absätze mit ausreichend großer Auftrittsfläche und mäßiger Höhe besitzt,
  • rutschhemmend ausgebildete Sohlen und Absätze aufweist und
  • ein ausgeformtes Fußbett hat, das auch bei hoher Laufleistung die Beanspruchung in erträglichen Grenzen zu halten vermag.

Sofern die Gefährdungsbeurteilung nach §5 Arbeitsstättenschutzgesetz in Arbeitsbereichen Gefährdungen ermittelt wurden, hat der Unternehmer geeignete Berufsschuhe, Schutz- oder Sicherheitsschuhe zur Verfügung zu stellen; die Versicherten haben diese zu benutzen. 

Gefährdungen können z. B. entstehen durch Fette, Nässe, chemische Reinigungsmittel, Handhaben schwerer Gegenstände, Umgang mit Flurförderfahrzeugen, usw...

Ist durch betriebstechnische Maßnahmen nicht ausgeschlossen, daß die Versicherten Unfall- und Gesundheitsgefahren ausgesetzt sind, hat der Unternehmer geeignete persönliche Schutzausrüstung zur Verfügung zu stellen und diese in ordnungsgemäßen und hygienisch einwandfreien Zustand zu halten. Er hat auf Grund der Gefährdungsbeurteilung Fußschutz zur Verfügung zu stellen, wenn mit Fußverletzungen durch Stoßen, Einklemmen, umfallende, herabfallende oder abrollende Gegenstände, durch hineintreten in Spitze und scharfe Gegenstände oder durch heiße Stoffe, heiße oder ätzende Flüssigkeiten zu rechnen ist.

 

DGUV Regel 112-191 (BGR 191) - Benutzung von Fuß- und Knieschutz (Auszug)

Vorbemerkung

Der Unternehmer kann bei Beachtung der in Regeln für Sicherheit und Gesundheitsschutz enthaltenen Empfehlungen, insbesondere den beispielhaften Lösungsmöglichkeiten, davon ausgehen, dass er damit geeignete Maßnahmen zur Verhütung von Arbeitsunfällen, Berufskrankheiten und arbeitsbedingten Gesundheitsgefahren getroffen hat. Andere Lösungen sind möglich, wenn Sicherheit und Gesundheitsschutz in gleicher Weise gewährleistet sind. Sind zur Konkretisierung staatlicher Arbeitsschutzvorschriften von den dafür eingerichteten Ausschüssen technische Regeln ermittelt worden, sind diese vorrangig zu beachten.

 

Beispielsammlung als Hilfestellung für die Auswahl von geeignetem Fußschutz

Die Beispielsammlung ersetzt nicht die Gefährdungsbeurteilung. Sie gibt lediglich eine Empfehlung auf der Basis jahrelanger Erfahrung aus dem Unfallgeschehen der gewerblichen Wirtschaft wieder, in welchen Bereichen ein Sicherheitsschuh mit einer 200-J-Kappe zu tragen ist. Aus der Gefährdungsbeurteilung können sich gegebenenfalls Abweichungen von der Beispielsammlung ergeben.

Teil-/Tabelle der Beispielsammlung

 

HACCP

Seit 01.01.2006 müssen alle Lebensmittelunternehmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung ihre HACCP - Dokumentation vorlegen können.

Bei Herstellung, Behandlung, Verarbeitung, Transport, Lagerung und Verkauf von Lebensmittel sind Einflüsse auszuschalten, die eine Erkrankung des Menschen nach Verzehr eines Lebensmittel erwarten lassen.

  • H azard =    Gefährdung, Gefahr für die Gesundheit
  • A nalysis =    Analyse, Untersuchung der Gefährdung
  • C ritical =    Kritisch, entscheidend für die Beherrschung
  • C ontrol =    Lenkung, Überwachung der Bedingungen
  • P oints =    Punktstelle im Verfahrensverlauf

Eigenkontrollsystem - HACCP - Konzept:

  • identifizieren, bewerten, kontinuierlich erfassen und beherrschen

 

EU-Zulassung für Großküchen

Die EU-Hygieneverordnung VO (EG) 852 & 853/2004 ....gilt seit Ende Dezember 2009 für Lebensmitterverarbeiter tierischer Produkte, bzw. Großküchen, die mehr als ein Drittel der gesamten Produktion an andere Betriebe abgibt. Unabhängig der Größe des Unternehmens.

Zulassungsvoraussetzungen sind alle Aspekte die Hygiene und HACCP aufgreifen. Je nach Betriebsgröße wird durch den Kreis oder das Land  z.B. geprüft:

  • Trennung reiner und unreiner Tätigkeiten
  • Hygieneschleuse
  • HACCP-System mit lfd. Kontrolle
  • Reinigung und Desinfektion
  • usw.......