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Lebensmittelindustrie (Regeln & Standards)

 

DGUV Regel 112-991 (BGR 191) - Benutzung von Fuß- und Knieschutz (Auszug)

Vorbemerkung

Der Unternehmer kann bei Beachtung der in Regeln für Sicherheit und Gesundheitsschutz enthaltenen Empfehlungen, insbesondere den beispielhaften Lösungsmöglichkeiten, davon ausgehen, dass er damit geeignete Maßnahmen zur Verhütung von Arbeitsunfällen, Berufskrankheiten und arbeitsbedingten Gesundheitsgefahren getroffen hat. Andere Lösungen sind möglich, wenn Sicherheit und Gesundheitsschutz in gleicher Weise gewährleistet sind. Sind zur Konkretisierung staatlicher Arbeitsschutzvorschriften von den dafür eingerichteten Ausschüssen technische Regeln ermittelt worden, sind diese vorrangig zu beachten.

Diese BG-Regel findet Anwendung auf die Auswahl, Bereitstellung und die Benutzung von Fußschutz, z. B. Sicherheitsschuhe, Schutzschuhe und Berufsschuhe, sowie auf Knieschutz Fußschutz zählt zu den persönlichen Schutzausrüstungen, die dazu bestimmt sind, Füße gegen äußere, schädigende Einwirkungen zu schützen und einen Schutz vor dem Ausrutschen zu bieten.

Sicherheitsschuhe (gem. DIN EN 20345) erfüllen die sicherheitstechnischen Anforderungen und sind mit Zehenkappe und Rutschhemmung ausgestattet. Sie tragen die Kurzbezeichnung SB, S1, S2, S3, S4, S5 (S = Safety / Sicherheit)

Berufsschuhe (gem. DIN EN 20347) erfüllen die sicherheitstechnischen Anforderungen und sind mindestens mit einer Rutschhemmung ausgestattet; - besitzen aber keine Schutzkappe. Sie tragen die Kurzbezeichnung OB, O1, O2, O3 (O = Occupational / Beruf)

 

EG 852/2004

„Personen, die in einem Bereich arbeiten, in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit halten; sie müssen geeignete und saubere Arbeitskleidung und erforderlichenfalls Schutzkleidung tragen.“ So wird es in der europäischen Verordnung zur Lebensmittelhygiene (Kapitel VIII „Persönliche Hygiene“ der Verordnung (EG) Nr. 852/2004) beschrieben.

Im Anhang der Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene wird für die Mitarbeiter, die mit Lebensmittel umgehen, saubere Arbeitskleidung und gegebenenfalls Schutzkleidung gefordert. ... Zur Arbeitskleidung für die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen zählen Hosen und Hemden/Jacken, Schuhe und Kopfbedeckung. ... In der Produktion sollte die Bekleidung jedoch in jedem Fall hell sein.

Arbeitshosen, Jacken und Schuhe sollten bequem zu tragen sein. .....Bei den Schuhen sind darüber hinaus je nach Arbeitsbereich unterschiedliche Funktionalitäten zu berücksichtigen. Wichtig ist in jedem Fall eine Rutschfeste Sohle, die Oberfläche des Schuh sollte wegen der häufigen Reinigungsarbeiten im Küchenbereich wasserabweisend sein.

 

DIN 10524  (Quelle DIN e.V. / www.din.de)

Lebensmittelhygiene - Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben

Die Anforderungen hinsichtlich geeigneter und sauberer Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben werden in der DIN 10524 „Lebensmittelhygiene - Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben“ näher festgelegt. Neben der Beschreibung der hygienischen Anforderungen an die Arbeitskleidung in Lebensmittelbetrieben, gibt die Norm Hinweise für die Auswahl, Handhabung und Reinigung der Arbeitsbekleidung.
Sie dient der Vermeidung von nachteiligen Einflüssen durch die Arbeitskleidung auf die Lebensmittel. Wie die Bekleidung ausgestattet sein sollte, hängt auch von dem hygienischen Risiko ab. Es werden die folgenden drei Risikoklassen (RK) unterschieden:

  • Geringes Hygienerisiko (RK1)
    Werden die Lebensmittel durch Verpackungen hinreichend geschützt oder in einer weiteren Stufe vom Hersteller oder dem Verbraucher weiter verarbeitet, so liegt nur ein geringes Hygienerisiko vor (Umgang mit nicht leicht verderblichen Lebensmitteln oder Zutaten). In diesem Fall kann die Schutzfunktion der Arbeitskleidung dem Lebensmittel gegenüber gering sein.
  • Hohes Hygienerisiko (RK2)
    Wird mit unverpackten, leicht verderblichen Lebensmitteln und Zutaten umgegangen und liegt ein hohes Hygienerisiko vor, so muss die Schutzfunktion hoch sein, insbesondere dann, wenn die Lebensmittel nicht weiter verarbeitet werden und sich Mikroorganismen darin oder daran vermehren können (z. B. bei der Abgabe unverpackter Lebensmittel).
  • Höchstes Hygienerisiko (RK3)
    Vom höchsten Hygienerisiko wird gesprochen, wenn mit unverpackten verzehrfähigen, sehr leicht verderblichen Lebensmitteln umgegangen wird. In diesem Fall muss eine sehr hohe Schutzfunktion sichergestellt sein, da die Lebensmittel technologisch nicht stabilisiert werden und Mikroorganismen einschließlich Krankheitserreger sich vermehren können.
    Der Oberstoff der Arbeitskleidung sollte so beschaffen sein, dass er eine ausreichende Barriere für Keime darstellt. In hygienisch sensiblen Bereichen (RK2 und RK3) müssen helle Farben (weiß oder pastellfarben) zum Einsatz kommen, farbige Besätze/ Applikationen sind allerdings möglich. Bei dunkleren Farben muss gewährleistet sein, dass auf ihnen Verschmutzungen leicht zu erkennen sind.

Ziel der Norm ist die Vermeidung einer nachhaltigen Beeinflussung der Lebensmittel, die von unzweckmäßiger Arbeitskleidung ausgehen kann. Verwendung findende Schuhe müssen u. a. den Anforderungen der Berufsgenossenschaft entsprechen und auf jeden Fall über rutschfeste Sohlen verfügen.


Zur Fußbedeckung sagt die DIN 10524:
Die Fußbedeckung muss leicht zu reinigen sein. Je nach Arbeitsplatz können es Schuhe, Clogs oder Stiefel sein. Eine hygienische Reinigung, ggf. Desinfektion, Trocknung und Aufbewahrung der Fußbedeckung muss sichergestellt sein. Wenn eine Waschanlage für Stiefel oder Schuhe vorhanden ist, muss diese auch benutzt werden.

 

IFS Food

Der IFS Food ist ein weltweiter Standard zur Auditierung von Lieferanten von Eigenmarken und anderen Lebensmittelbetrieben und bezieht sich nur auf die lebensmittelverarbeitenden Unternehmen oder auf Unternehmen, die lose Lebensmittel verpacken. Die Lebensmittelsicherheit sowie die Qualität der Verfahren und Produkte werden Schwerpunktmäßig betrachtet.

Im Rahmen der Auditierung nach dem IFS Food-Standard überprüft der Auditor im 12 Monats-Rythmus, ob die verschiedenen Bestandteile des Qualitätsmanagement- und und Lebensmittelsicherheitssystems des Unternehmens dokumentiert, umgesetzt, eingehalten und laufend verbessert werden. Definierte Anforderungen des IFS Food Standard sind z. B die Überwachung der CCP`s (HACCP) und die der Personalhygiene. Siehe auch unter Punkt HACCP weiter unten.

Grundsätzlich gilt, daß die Vorgaben zur Personalhygiene von den betroffenen Mitarbeitern, Dienstleistern und betriebsfremden Personen beachtet und angewandt werden muss. Vorgaben gelten auch für das Tragen, Wechseln und Reinigen von Schutzkleidung, abhängig von den Prozess- und Produktanforderungen.

Wo die Gefahrenanalyse und Bewertung der damit zusammenhängenden Risiken die Notwendigkeit zeigt, sind Reinigungsvorrichtungen für Stiefel, Schuhe und weitere Schutzkleidung vorhanden und werden genutzt.

 

HACCP (auch Teil des IFS Food)

Seit 01.01.2006 müssen alle Lebensmittelunternehmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung ihre HACCP-Dokumentation vorlegen können. Eigenkontrollsystem-HACCP-Konzept: Ein System, das Gefahren, die für die Lebensmittelsicherheit signifikant sind, identifiziert, bewertet, erfaßt und beherrscht.

 

  • H azard     =   Gefährdung, Gefahr für die Gesundheit
  • A nalysis   =    Analyse, Untersuchung der Gefährdung
  • C ritical     =    Kritisch, entscheidend für die Beherrschung
  • C ontrol    =    Lenkung, Überwachung der Bedingungen
  • P oints      =    Punktstelle im Verfahrensverlauf

 

Bei Herstellung, Behandlung, Verarbeitung, Transport, Lagerung und Verkauf von Lebensmittel sind Einflüsse auszuschalten, die eine Erkrankung des Menschen nach Verzehr eines Lebensmittel erwarten lassen. Unternehmensmitarbeiter, die für die Anwendung des HACCP-Systems zuständig sind, werden in allen Fragen der HACCP-Grundsätze geschult.

Forderungen nach einem HACCP ergänzendem TACCP (Threat Assessment Critical Control Point - System) gibt es bereits. Dies betrachtet die Beherrschung von Risiken und Gefahren böswilliger Angriffe.( z.B. vorsätzliche Verunreinigung von Lebensmittel durch Dritte.)

Echte HACCP-Schuhe, oder HACCP zertifizierte Schuhe gibt es dagegen nicht! Man spricht bei solchen Produkten von verwendeten Materialien bei der Herstellung, welche das Entstehen von Bakterienherden in der Anwendung ausschließen sollen. Die bei der Schuhherstellung verwendeten anorganischen Materialien werden oft als HACCP- "gerecht" oder "geeignet" bezeichnet, wenn sie den Ausschluss von Bakterienherden gewähren oder dazu beitragen.

Beim Endprodukt Schuh müsste aus hygienischer Sicht sichergestellt werden, daß nach der Verwendung verbleibende Baumwollfussel, Hautpartikel und/oder Schweiß rückstandsfrei gereinigt werden können! Da dies nicht möglich ist, sieht die DIN 10524 eine hygienische Reinigung ggf. Desinfektion von Sicherheits- oder Berufsschuhen vor. Selbstverständlich mit fachgerechter Trocknung und Aufbewahrung. Bequeme Schuhe aus Leder können so auch im Lebensmittelbereich Verwendung finden.